Kulinarik
22. Oktober 2015

Der Künstler am Herd im Gourmet-Hotel Lindenhof- Chefkoch Andreas Pircher erzählt

li_kuechenteamAngefangen hat Andreas Pircher mit 14, als Lehrling in einer großen Küche. Heute ist er 39 und Chefkoch im Hotel Lindenhof, dem von allen Gästen beim abendlichen Dinner Gourmet-Niveau bescheinigt wird. „Früher musstest du in kürzester Zeit große Portionen machen, heute arbeitest du an verschiedenen Gerichten kreativ“, sagt Pircher und wundert sich selbst, wie sich doch in relativ kurzer Zeit das Essverhalten der Menschen geändert hat.

Andreas berichtet von den Herausforderungen in einem Gourmet-Hotel

Der Mann ist fertig. Fix und fertig. Das sieht man ihm auf den ersten Blick an. Von acht bis 13.30 Uhr und von 17 Uhr bis jetzt hat er gearbeitet, dabei die letzten drei Stunden während des Abendmenüs unter absoluter Hochspannung. Es ist halb elf, und er bestellt sich noch ein Bier. „Und was wollen Sie jetzt von mir wissen?“, fragt er leise – und es klingt so müde, dass es dem Fragesteller sofort ein schlechtes Gewissen suggeriert.

Andreas Pircher ist keiner der Gourmetköche, die die Öffentlichkeit lieben, die sich und ihre Künste zur Show stellen. Die allen und jedem, ob sie es wissen wollen oder nicht, das Geheimnis ihrer einzigartigen Rezepte entgegenschleudern. Die keinem Journalisten aus dem Weg gehen und jede Kamera schon aus einem Kilometer Entfernung entdecken.

Pircher ist zweifellos ein Gourmetkoch. Aber Pircher will kein Starkoch sein.

„Wir machen das im Team“, sagt er so bescheiden wie er ist und winkt schnell seinen Stellvertreter Benny Perkmann heran. Doch auch der will nur nach Hause, kein Interview geben. Es war ein Stresstag – wie jeder Tag in der Saison – und normalerweise fährt auch Andreas Pircher um diese Zeit so rasch wie möglich zu seiner Frau nach Plaus. Noch ein bisschen abschalten, dann schlafen. Um acht Uhr am anderen Morgen geht es weiter.

BockshornUnd doch: was im Laufe des Gesprächs passiert, wundert selbst einen erfahrenen Journalisten. Der abgeschaffte Mann, der am liebsten schon seit einer halben Stunde zu Hause vor dem Fernseher schlafen würde, wird hellwach, erzählt mit einer aufgeweckten Stimme, schwärmt mit hellwachen Augen, deutet mit schnellen Handbewegungen. Wir reden über Essen, über Köche, über Küche – es ist sein Thema, zu jeder Stunde. Und wahrscheinlich könnte man morgens um vier an seinem Bett rütteln, und er würde sofort erzählen, warum er zum Entenbrüstchen Portweinsauce serviert und welche Zutaten er verwenden will.

Die Küche ist sein Leben. Seit er 14 Jahre alt war. Obwohl er es damals noch nicht wusste. „Ich hätte am liebsten wieder hingeschmissen. Aber ich hatte ja keine Alternative“, sagt er. Er wollte nur eines – aus der Schule raus. Weil dem Onkel das „Rössl“ in Rabland gehörte und er einen Lehrling für die Küche suchte, war Andreas’ Weg programmiert. Er schuftete von halb neun morgens bis um vier mittags und von fünf Uhr nachmittags bis um elf Uhr nachts.  300 Portionen galt es zu machen, mittags und abends. „Ich war nur noch ein Strich in der Landschaft und bin sogar mal zusammengebrochen“, erzählt er.

Es war eine andere Zeit. Der Chefkoch brüllte die Köche an, die Köche die Lehrlinge – und wenn der Chefkoch nicht da war, um mit Tellern zu werfen, warfen die Köche mit Messern. So rau wie in der Küche damals waren die Sitten nirgendwo anders. „Heute würden einen Tag später die Eltern der Lehrlinge bei mir stehen, wenn es noch so zugehen würde“, sagt Andreas Pircher. Doch: ob es einfacher geworden ist, in der Küche zu arbeiten, will er nicht sagen. „Damals gab es natürlich nur Bratkartoffeln, Reis oder Nudeln zum Fleisch, und die einzige Abwechslung war Rahm-, Paprika- oder schwarze Sauce. Heute müssen wir kreativer sein, haben aber auch die besseren Hilfsmittel.“ Mit einem Nadelstich kann er zum Beispiel feststellen, ob das Fleisch auf den Punkt ist, mit dem Pacojet kann er Tiefgefrorenes pürieren, ohne die vitalen Nährstoffe oder die intensiven Aromen zu verlieren.

li_jakobsmuschel_garnele Das ist heute wichtig, weil in kürzester Zeit verschiedene Gerichte zum Gast sollen. „Die Leute wollen keine großen Portionen mehr am Abend, sie wollen vor allem Abwechslung, den besonderen Geschmack und frische Zutaten“, sagt Andreas Pircher, dem diese Art der Küche wesentlich mehr Spaß macht als die von früher. Hier ist der Künstler gefragt, weniger der Koch. Zusammen mit Benny Perkmann arbeitet Pircher zweimal in der Woche den Speiseplan aus. „Wir schauen uns die Angebote der Lieferanten an und lassen uns dann inspirieren.“ So achten die beiden auch darauf, dass sich zumindest die Zutaten oder Beilagen zu den Gerichten im Laufe der neun Monate immer verändern. „Das sind wir schon unserer eigenen Ehre schuldig, nicht alle zwei Wochen die gleichen Menüs auf den Plan zu schreiben“, sagt der Chef über elf Köche.

Schon beim Erzählen merkt man ihm an, wie er sich auf den nächsten Tag freut. Sie haben heute Süßkartoffeln bestellt und wollen morgen kreativ an einer neuen Suppe arbeiten. Mango, rote Zwiebeln, Chilly – weiß der Teufel noch was der Mann alles aufzählt, was er da probieren will. Und das Erstaunliche daran: die beiden Künstler-Köche brauchen das Gericht gar nicht auf dem Herd zu machen und nachher zu testen, schon beim Aufschreiben der weiteren Zutaten können sie sich vorstellen, wie es fertig schmeckt. Das sei wichtig, sagt Pircher, und es zeichne einen guten Koch auch aus.

Der Gourmet-Tester von Belvita bewertet Andreas und sein Team mit einer hervorragenden Punktezahl

Wir gut die Kreationen von Andreas Pircher und seinem Team schmecken hat ein Gourmet-Tester der Belvita-Hotels in Südtirol bewertet. Er kam dabei zu einem hervorragenden Ergebnis von 92,7 von 100 möglichen Punkten. Sein Testbericht klingt wie eine Lobeshymne: hoch elegant, schlicht, stilsicher, modern und mit einer hohen Bodenhaftung zum Südtiroler Terrain. Lesen Sie mehr über den Bericht des Gourmet-Testers in unserem vorherigen Blog.

 

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